От Шардоне до Совиньона, от Дорнфельдера до Мерло — каждый сорт винограда имеет свой характерный ароматический профиль. Причина, по которой белое вино имеет фруктовые или цветочные нотки, а красное имеет аромат мускатного ореха или ягод, зависит от состава терпенов. Эти соединения накапливаются по мере созревания винограда, особенно в кожуре.
Количество образующихся терпенов зависит от внешних факторов, например, от условий почвы или продолжительности солнечного света.Но терпены вносят вклад в аромат только в том случае, если они находятся в свободном состоянии, как объясняет профессор Вильфрид Шваб из программы TUM «Биотехнология натуральных продуктов»: «Терпены биохимически изменяются в метаболизме растений — обычно за счет присоединения сахаров или гликозилирование.
Однако в этой присоединенной форме терпены больше не обладают ароматической активностью ». Например, в винограде Рислинг только 20 процентов терпенов находятся в свободном состоянии.Выращивание новых сортов винограда — больше аромата при меньшем количестве ферментовГруппа исследователей, возглавляемая Швабом, исследовала биохимические принципы гликозилирования терпена.
Они идентифицировали два родственных фермента, которые переносят сахарные группы на различные терпены. «Мы обнаружили здесь фундаментальный механизм, который может иметь значение для выращивания новых сортов винограда или улучшения существующих», — утверждает Шваб.Затем производители могут специально отбирать лозы с генетическим профилем, которые, вероятно, будут иметь высокую долю свободных терпенов и, следовательно, будут особенно ароматными. «Ключевую роль здесь играют ферменты, переносящие сахар», — комментирует Шваб. «Если растение производит мало ферментов, уровень активности будет низким. В результате ароматически активные терпены будут накапливаться в винограде».
Как только будут определены генетические профили существующих сортов винограда, новые результаты можно будет применить непосредственно на практике.Поскольку терпены также играют важную роль в косметической промышленности, не исключено, что здесь будут найдены дополнительные применения. Одним из примеров является создание аромата, активируемого нажатием кнопки.
Здесь ароматизаторы на основе терпенов могут быть «упакованы» в виде гликозидов. Затем можно использовать расщепляющие сахар ферменты для контроля высвобождения ароматов, что может, например, продлить действие дезодорантов.Текущий исследовательский проект является партнерством Технического университета Мюнхена (TUM), Высшей школы Гейзенхайма и Боннского университета.
Он финансировался Немецким исследовательским фондом (DFG) (SCHW634 / 17-1).