Уменьшение количества соли в хлебе без потери солености благодаря трюку с текстурой

Питер Келер и его коллеги объясняют, что каждый день люди в промышленно развитых странах потребляют в среднем в два раза больше соли, чем рекомендует Всемирная организация здравоохранения. Большая часть этой соли — 35 процентов в Соединенном Королевстве и около 25 процентов в Германии — поступает из хлеба, который на протяжении тысячелетий считался одним из самых распространенных продуктов питания в мире.

Сокращение потребления соли снизит риск развития высокого кровяного давления, которое было диагностировано у 40 процентов взрослых в возрасте 25 лет и старше во всем мире, и сердечных заболеваний, которые стали причиной 30 процентов всех смертей в 2008 году. Но большой вопрос в том, как сделать это по-вкусу. Исследователи пробовали разные методы, такие как использование заменителей соли, но только с ограниченным эффектом.

Исследования сыра и гелей показали, что изменение текстуры может сделать вкус продукта соленым даже при снижении содержания соли, поэтому команда Келера решила посмотреть, сработает ли это с хлебом.
Чтобы изменить текстуру хлеба для исследования, они выпекали хлеб, используя разное время расстойки. Расстойка — это когда пекарь позволяет тесту подняться.

Более длительное время расстойки приводит к получению более мягкого хлеба с более крупными порами. Испытуемые в исследовании оценили более пушистый хлеб с самым продолжительным временем расстойки как заметно более соленый, хотя на самом деле каждый укус содержал меньше соли. «Таким образом, соответствующая модификация текстуры мякиша приводит к повышенной солености, предлагая новую стратегию снижения содержания соли в хлебе», — говорят исследователи.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *