После изготовления вина производитель обычно отправляет виноградные косточки и кожуру на свалку, сказал Морис Маршалл, профессор пищевых наук и питания человека UF / IFAS и соавтор исследования. Но, используя целлюлазу, пектиназу и глюкозидазу, ученые обнаружили, что виноградные косточки и кожица — не просто отходы. Ферменты увеличивают антиоксидантную активность косточек и кожуры винограда. Новые применения могут включать пищевые добавки или пищевые добавки.
Чанмоу Сюй, докторант в области пищевых продуктов и питания человека в UF, руководил исследованием под руководством Маршалла. По словам Маршалла, исследователи измельчали кожуру или семена мускатного дерева в порошок и извлекали фенольные соединения, замачивая порошок в растворе ферментов.
В ходе этого процесса Сюй и другие исследователи изучили, как ферменты расщепляют виноградные косточки и кожуру, чтобы получить фенольные соединения и антиоксиданты. Они надеялись, что, обработав кожуру и семена винограда ферментами, разрушающими клеточные стенки, они смогут облегчить извлечение фенольных соединений.Ферменты фактически уменьшили количество фенольных соединений из выброшенного материала. «Это обратная сторона», — сказал Маршалл, курирующий докторскую работу Сюй.
С другой стороны, ферментный гидролиз — форма пищеварения — может высвобождать больше антиоксидантов, сказал Маршалл.«У вас меньше фенолов, но вы улучшаете их антиоксидантную активность», — сказал он.Виноград мускадин хорошо растет во Флориде и имеет толстую кожицу, на долю которой приходится около 40 процентов веса плода.
Согласно исследованию, кожа придает мускадину естественную устойчивость к болезням, грибкам и насекомым, а также накапливает много антиоксидантов.По словам Маршалла, фенолы винограда служат противовоспалительными агентами, могут снизить риск некоторых видов рака и помочь предотвратить высокое кровяное давление и сердечные заболевания.
По словам Маршалла, экстракт кожуры и семян мускатного винограда можно использовать в качестве пищевой или пищевой добавки. По его словам, в настоящее время пищевая промышленность добавляет в пищу синтетические антиоксиданты, чтобы сохранить ее. Синтетические антиоксиданты также сохраняют жиры и масла в косметике и фармацевтике.
С другой стороны, фенольные смолы, извлеченные во время исследования УФ, являются натуральными, а не синтетическими антиоксидантами.«Эта концепция использования природных антиоксидантов во многих сферах производства продуктов питания очень нравится потребителям», — сказал он.Помимо Сю и Маршалла, соавторами исследования были Явуз Ягиз, старший химик в области пищевых продуктов и питания человека в UF; Влодзимеж Борейша-Высоцкий, координатор исследовательских программ IR-4 в UF; Цзян Лу, профессор виноградарства в Университете Флориды AM, и Милена Рамирес-Родригес, бывшая аспирантка в области пищевых наук и питания человека.
Исследование было опубликовано в февральском онлайн-выпуске журнала Food Chemistry, а его печатное издание запланировано на август.