Спирт в пиве действует как растворитель для множества ароматических соединений; поэтому, когда он удаляется, как в безалкогольном пиве, конечный продукт теряет аромат и часть своего вкуса. Эти соединения трудно восстановить, но исследователи из Университета Вальядолида сделали именно это, используя процесс первапорации.«Этот метод заключается в использовании полупроницаемой мембраны для отделения двух фракций от алкогольного пива: одной жидкой фазы, в которой сохраняется спирт, и другой газовой фазы, в которой присутствуют ароматические соединения», — объясняет Карлос А. Бланко, один из авторов. «Затем эту газовую фазу можно конденсировать, ароматические соединения экстрагировать и добавлять в безалкогольное пиво».
Для проведения исследования ученые использовали специальное пиво (с 5,5% алкоголя) и другое резервное пиво (6,5%), из которого они извлекли три ароматических соединения: этилацетат, изоамилацетат и изобутиловый спирт. Затем они добавили эти вещества к двум «почти» безалкогольным сортам пива на рынке: слабоалкогольному пиву (крепость менее 1%) и безалкогольному пиву (крепость менее 0,1%).
Группа экспертов попробовала их. 90% дегустаторов предпочли обогащенное слабоалкогольное пиво оригинальным заводским аналогам, а в случае безалкогольного пива этот процент вырос до 80%. Цифры опубликованы в «Журнале пищевой инженерии».«В свете этих результатов мы пришли к выводу, что вкус и, следовательно, качество этого« безалкогольного »пива улучшились, поскольку большинство участников дискуссии предпочли пиво с ароматом оригиналу», — подтверждает Бланко.
Исследователи признают, что этот метод еще не может уловить все ароматы и вкусы, связанные с алкогольным пивом, но он показывает прогресс в том, чтобы сделать «безалкогольные» сорта более привлекательными для потребителя.Испания является основным производителем и потребителем безалкогольного пива в Европейском Союзе.
Около 13% пива, продаваемого в этой стране, не содержит алкоголя, потребление которого в последние годы увеличилось из-за ограничений вождения и по состоянию здоровья.