Микотоксины — это семейство соединений, вырабатываемых нитчатыми грибами, такими как Aspergillus или Fusarium, которые могут вызывать болезни и проблемы со здоровьем. Исследователи из Университета Валенсии проанализировали наличие этих соединений в 103 образцах коммерческого кофе, которые можно найти в различных супермаркетах города.Как опубликовано в журнале Food Control, результаты исследования подтверждают присутствие фумонизинов, афлатоксинов, трихотеценов и новых микотоксинов в концентрациях от 0,10 до 3,570 микрограмм на килограмм (мкг / кг).
Эти вещества могут быть канцерогенными, гепатотоксическими агентами, влияющими на гормональную и иммунную системы. Однако в настоящее время невозможно определить, вызывают ли опасения уровни микотоксинов, обнаруженных в этих образцах, поскольку оценка риска для здоровья населения, связанного с кофе, еще не проводилась.
Эмилия Феррер, один из авторов, объясняет, что «единственным разрешенным микотоксином является охратоксин А. Мы обнаружили низкие концентрации этого микотоксина в образцах кофе, хотя в пяти образцах превышены максимально допустимые уровни».Европейское законодательство установило максимально допустимый уровень охратоксина А, связанного с заболеванием почек и уротелиальными опухолями у людей, для пищевых продуктов. Максимально допустимые уровни составляют 5 мкг / кг для жареных кофейных зерен или молотого кофе и 10 мкг / кг для растворимого или растворимого кофе.Пять образцов, которые превышали эти пределы, включали два образца кофе без кофеина (6,20 и 9,30 мкг / кг), два образца кофейных капсул с кофеином (6,91 и 11,43 мкг / кг) и один образец капсулы с кофе без кофеина (32,40 мкг / кг). кг), что в шесть раз превышает установленный законодательством лимит.
"Отсутствие законодательства о кофе в отношении остальных обнаруженных микотоксинов, их токсического действия и полученных значений концентрации требует, чтобы мы уделяли особое внимание этим загрязнителям, которые присутствуют в продукте, который потребляется в таком большом количестве, — отмечает доктор Феррер.Исследователь также считает необходимым «изучить влияние, которое различные технологии обработки, используемые во время обработки кофе, оказывают на содержание микотоксинов в конечных продуктах. Таким образом, можно оценить такие факторы, как воздействие на население, а также процессы производства и сушки кофе. могут быть проанализированы, чтобы найти способы предотвратить или уменьшить загрязнение кофе ».
Для проведения анализа исследователи использовали методологию, известную как «жидкостная хроматография-тандемная масс-спектрометрия» (ЖХ-МС / МС), в которой метод разделения молекул сочетается с другим методом для идентификации молекул по их весу. В настоящее время исследователи изучают возможное снижение или взаимодействие микотоксинов с компонентами кофе и других пищевых продуктов, поскольку не все они ведут себя одинаково.
Они также изучают влияние различных технологий обработки на кофе, таких как время и температура.