Авторы исследования из Гонконгского университета науки и технологий и Нанкинского университета в Китае говорят, что необходимы дальнейшие исследования, чтобы узнать больше об этих молекулах и их влиянии, если таковое имеется, на наше здоровье. Между тем, ограничение времени и температуры приготовления, а также приготовление пищи с добавлением поваренной соли, обогащенной йодатом вместо йодида, может быть самым безопасным.
Наша водопроводная вода дезинфицируется перед тем, как пить или использовать в кулинарии. Это делается несколькими способами, в том числе путем добавления хлора или молекул, называемых хлораминами, которые производятся с использованием аммиака.
Эти два процесса — хлорирование и хлорирование — влияют на химический состав воды.
Хлор или хлорамины в водопроводной воде могут вступать в реакцию с йодированной поваренной солью, которую вы добавляете в пищу, создавая своего рода кислоту, называемую гипойодистой кислотой.
Само по себе это не является поводом для беспокойства, но кислота может затем вступить в реакцию с пищевыми продуктами и другими органическими веществами в водопроводной воде с образованием побочных продуктов йодированной дезинфекции при приготовлении пищи (I-DBP) — молекул, которые почти полностью новы для исследователей. Для нового исследования команда определила некоторые молекулы и проверила их токсичность.
«I-DBP, образующиеся при приготовлении пищи с хлорамином или хлорированной водопроводной водой, — это что-то новое для химиков-экологов, токсикологов и инженеров», — сказал д-р. Сянжу Чжан, автор статьи и доцент Гонконгского университета науки и технологий. "Они актуальны не только для исследователей и практиков питьевой воды, но и для общественности."
Исследователи проанализировали I-DBP, образующиеся при приготовлении пищи с хлорированной и хлорированной водопроводной водой. Они смоделировали приготовление пищи с использованием разных типов водопроводной воды при разных температурах и времени, и добавили пшеничную муку и йодированную соль, чтобы увидеть, какие I-DBP будут образовываться.
Используя передовые химические методы, они идентифицировали 14 совершенно новых молекул и определили структуру девяти молекул. Затем они провели тесты, чтобы увидеть, насколько токсичны девять из этих молекул, и обнаружили, что некоторые из молекул в 50-200 раз токсичнее других.
«Учитывая, что эти молекулы могут оказывать неблагоприятное воздействие на наше здоровье, нам необходимо изучить их больше, чтобы точно определить, какие эффекты они могут иметь», — сказал д-р. Ян Пан, один из авторов исследования и доцент Нанкинского университета. "Поэтому мы предложили несколько практических предложений по ограничению их образования во время приготовления."
Условия приготовления, такие как тип используемой воды и соли, температура и время приготовления, оказали влияние на образование I-DBP. В ходе исследования молекулы присутствовали в моделированной воде для приготовления пищи в различных концентрациях, начиная с 0.72 к 7.63 микрограмма на литр. Регулировка условий приготовления может минимизировать концентрацию I-DBP в воде.
Доктор. Чжан и его команда предлагают людям использовать хлорированную, а не хлораминовую водопроводную воду и использовать поваренную соль, обогащенную йодатом калия, вместо йодида калия.
Приготовление пищи при более низких температурах и за меньшее время также ограничивает образование I-DBP.