В своем исследовании доктор Хели Сирен и ее коллеги из Университета Хельсинки, Финляндия, проанализировали химический профиль восьми вин Пино Нуар из разных регионов — США, Франции, Новой Зеландии и Чили. Они обнаружили, что каждое вино имеет свой профиль, на который влияют процессы, используемые при его изготовлении.«Мы заинтересованы в процессах виноделия и хотели сравнить их, глядя на высококачественные вина», — сказал Сирен. «Урожай Пино Нуар требователен к уборке — урожайность различается в зависимости от года.
Все виноделы, производящие Пино Нуар, начинают с одного и того же — винограда — и в итоге получают очень разные продукты. Мы хотели выяснить, в чем причина эти различия ".Виноделы добавляют сахарозу и другие химикаты во время производства.
Посмотрев на кислоты — органические соединения — в вине, исследователи смогли определить, какие сахара были добавлены во время обработки. Они также могли узнать, добавлен ли диоксид серы для предотвращения окисления вина.Используемые процессы были разными для каждого вина и включали естественную ферментацию, биодинамическую ферментацию (с использованием органически выращенного винограда), микрооксигенацию и холодное брожение. Результаты показали, что вина с самым низким уровнем органических соединений были сделаны с использованием новейших процессов: биодинамической ферментации и ферментации с микроокислением.
«Когда я беру бутылку вина, которое хочу выпить, я сначала хочу прочитать, что в ней содержится. Содержание алкоголя уже указано на этикетке, но было бы полезно, если бы была информация о сахаре, органической кислоте и минеральный состав », — добавила Сирена.Микрооксигенация также снижает уровень антоциана — красно-синего пигмента, который получают из винограда. Вина, изготовленные с использованием этого процесса, имели самое высокое содержание сахара — они не подвергались разложению во время производства.
Это означает, что виноделам, использующим этот процесс, не нужно добавлять сахар.Самые удивительные результаты были получены от вина, произведенного в Новой Зеландии, которое не содержало растительных кислот. Однако в нем было наибольшее количество уксусной, яблочной и молочной кислот и ацетальдегида, что делало его самым кислым и наиболее алкогольным из восьми изученных.
«Мы увидели заметные различия между винами, когда изучили отдельные соединения. Вино 6 удивило нас, так как мы ожидали найти янтарную кислоту — она обычно содержится в вине и в жидкостях созревшего винограда», — прокомментировал Сирен.