Апельсиновый сок и соки из других цитрусовых считаются полезными для здоровья из-за высокого содержания в них антиоксидантов, которые помогают уменьшить количество вредных свободных радикалов в нашем организме, но новое исследование показывает, что их польза больше, чем считалось ранее.Для изучения этих соединений в лаборатории используются методы, имитирующие переваривание пищи в пищеварительном тракте, которые анализируют только антиоксидантные способности тех веществ, которые потенциально могут всасываться в тонком кишечнике: жидкая фракция того, что мы едим. .«Проблема в том, что антиоксидантная активность твердой фракции (клетчатки) не измеряется, поскольку предполагается, что она не приносит пользы. Однако эта нерастворимая фракция попадает в толстый кишечник, и кишечная микробиота также может ее ферментировать и извлекать еще больше антиоксидантных веществ, что мы можем оценить с помощью нашей новой методологии », — объясняет Хосе Анхель Руфиан Энарес, профессор Университета Гранады.
Его команда разработала метод под названием «глобальный антиоксидантный ответ» (GAR), который включает in vitro моделирование желудочно-кишечного пищеварения, происходящего в нашем организме, с учетом «забытой» антиоксидантной способности твердой фракции.Метод, подробности которого опубликованы в журнале Food Chemistry, включает в себя оценку различных физических и химических параметров, таких как цвет, флуоресценция и взаимосвязь между анализируемыми концентрациями и такими показателями соединений, как фурфурол.При применении этой техники к коммерческим и натуральным апельсиновым, мандариновым, лимонным и грейпфрутовым сокам было доказано, что их ценность значительно возрастает. Например, в случае апельсинового сока значение колеблется от 2,3 ммоль тролокса / л (единицы измерения антиоксидантной способности), зарегистрированного при использовании традиционной методики, до 23 ммоль тролокса / л при использовании нового метода GAR.
«Антиоксидантная активность в среднем в десять раз выше, чем та, о которой все думали до сих пор, и не только в соках, но и в любых других продуктах питания, проанализированных с помощью этой методологии», — подчеркивает Руфиан Энарес, который отмечает ее возможное применение. : «Этот метод и результаты, полученные с его помощью, могут позволить диетологам и органам здравоохранения лучше установить значения антиоксидантной способности пищевых продуктов».С помощью этого метода ученые также создали математическую модель, чтобы классифицировать соки в соответствии с их естественными условиями и условиями хранения, что гарантирует использование правильного сырья и процессов стерилизации и пастеризации.