Исследователи представляют свои результаты сегодня на 255-м Национальном собрании. Экспозиция Американского химического общества (ACS).
«В один прекрасный день вы можете выпить хорошую чашку кофе, а на следующий день — нет. С научной точки зрения меня всегда озадачивало, почему мы не можем делать одно и то же дважды», — Кристофер Х. Хендон, доктор философии. , говорит. «В моем исследовании рассматриваются все факторы, влияющие на приготовление кофе эспрессо, от измельчения и упаковки молотого кофе до давления воды и химического состава минералов. Если бы каждое кафе в Америке внедрило эту процедуру, это сэкономило бы 300 миллионов долларов США в год. за счет уменьшения количества кофейных зерен, используемых для приготовления эспрессо, с одновременным улучшением воспроизводимости ».Исследование Хендона — одно из первых в своем роде, за которое он получил титул «Доктор Кофе».
Предыдущее исследование в его лаборатории исследовало несколько переменных, которые влияют на воспроизводимость эспрессо. Например, жесткость воды в США разная, и это может повлиять на вкус. «Жесткая» вода с высоким содержанием магния и кальция делает кофе более сильным по вкусу, чем «мягкая» вода. Это связано с тем, что такие соединения, как кофеин, прилипают к магнию в процессе заваривания. Жесткая вода также может содержать большое количество бикарбоната, что делает кофе более горьким.
Свежесть кофейных зерен также может повлиять на вкус чашки кофе. Свежеобжаренный кофе содержит углекислый газ и другие соединения, которые легко испаряются. Со временем эти летучие соединения выделяются из зерен, в результате чего чашка кофе становится менее ароматной. Более низкая температура замедляет скорость испарения, что объясняет, почему хранение кофе в холодильнике продлевает срок его хранения.
Команда Хендона из Университета Орегона сосредоточилась на процессе измельчения кофейных зерен и самом методе заваривания. «В измельчении кофейных зерен есть смысл, когда вы делаете слишком много мелких частиц, которые слипаются и приводят к снижению экстракции», — говорит Хендон. Хотя меньшие частицы означают большую площадь поверхности, что должно приводить к неизменно вкусному эспрессо, существует критическая точка, в которой меньшее — не лучше.
По этой причине используемые кофемолки могут существенно повлиять на аромат получаемой чашки кофе.Кроме того, при приготовлении эспрессо вода должна равномерно контактировать с кофейной гущей. Систематическая пропуска воды через грунт гарантирует, что все участки будут контактировать с водой в равной степени.
По сравнению с традиционным кофейником с капельным завариванием, вода капает в основном через центр кофейной гущи, в то время как гуща снаружи имеет небольшой контакт с водой.Сотрудничая с бариста, Хендон разработал метод, с помощью которого они могут постоянно достигать желаемого вкусового профиля. Hendon предлагает процесс оптимизации, достигаемый за счет изменения размера помола и коэффициента заваривания. «За счет предварительного определения соотношения кофе и воды, а также давления воды можно систематически определять максимальную экстракцию», — говорит он. «Затем бариста может многократно улучшать воспроизводимость своего эспрессо, уменьшая при этом массу ненужного кофе».Теперь он планирует продолжить свою работу в другом направлении, сосредоточив внимание на влиянии температуры на помол кофе.
В частности, он объясняет, что охлажденный кофе измельчается более равномерно и, следовательно, дает больший контроль над полученной чашкой джо.