Современный винный рынок отличается определенной однородностью и насыщенностью продукции. Ищутся новые методы и технологии, чтобы снизить стоимость процессов и получить продукцию высокого качества, которую можно отличить от остальных вин. Многие исследовательские группы энологической микробиологии сосредоточили свои усилия на достижении этих общих целей, мотивируя это отраслью, которая понимает, что более дешевые продукты могут значительно повысить их конкурентоспособность.Кроме того, когда дело доходит до потребления вина, существует особая гедонистическая составляющая, зависящая от тенденций, мод и мнений.
По словам исследователей, «то, что люди любили в девяностые годы, теперь не то же самое, что и сейчас. Вина с высокой экстракцией, высоким содержанием алкоголя и длительным периодом выдержки уступили место другим винам, которые в большей степени уважают первичный аромат и сортовые фрукты. лучшая интеграция и баланс с летучей древесиной ».Важно отметить высокую степень судьбы и эмпиризма, лежащих в основе связи между вином и деревом.
Вы когда-нибудь задумывались, почему бочка с вином имеет такую геометрию? Ответ заключается в том, что изначально эти контейнеры использовались только в качестве контейнера для торговли товарами. Раньше дерево было прочным, доступным и доступным в изобилии материалом, а его геометрия позволяла им совершать тяжеловесные (объемные) перекатывающиеся движения, которые были линейными на рельсах и угловыми на гладких поверхностях.
Позже было замечено и признано положительное влияние контейнера на контент.Это влияние связано с высвобождением определенных летучих или нелетучих соединений, которые уже известны и полностью идентифицированы и могут обогатить сенсорный профиль.
Эти соединения делают ароматически выдержанные вина более сложными. Таким образом, с точки зрения аромата бочка — это средство передвижения, используемое для обогащения вина определенными древесными соединениями.Традиционная выдержка в бочках из французского или американского дуба представляет собой единственный ресурс для создания качественных выдержанных вин. Это долгий и дорогостоящий процесс; большой объем вина должен быть иммобилизован на винодельне на разное время, прежде чем он появится на рынке.
Возможное ароматическое назначение бочек ограничено. Следовательно, его приобретение, обслуживание и регулярный ремонт представляют собой соответствующие переменные расходы на винодельне.
Международная организация винограда и вина (OIV) разрешает использование дуба и каштана, хотя последний используется реже.В этом контексте исследовательская группа enotecUPM разработала методологию, которая направлена на использование высокого адсорбционного потенциала летучих соединений, который показывает клеточные стенки дрожжей, используемые на ранних стадиях его развития.
Эти клетки используются в качестве вектора, который может передавать третичные ароматы, исходящие от выдержки вина, точно контролируя эту миграцию.Эта методика основана на предварительной ароматизации путем вливания биомассы дрожжей для последующего выпуска в вино. В этой новой технике точно используются другие породы дерева, такие как каштан, вишня и акация, которые, после аналитических результатов, полученных с помощью методов хроматографии, показывают интересные технологические навыки в определенных ситуациях.
Этот инновационный метод предлагает различные интересные альтернативы, такие как более низкая стоимость и более короткие периоды для процессов виноделия, демонстрируя сенсорные характеристики, аналогичные профилям других традиционных вин, выдержанных в бочках. Физико-химические исследования, посвященные процессам старения в деревянных бочках, направлены на оптимизацию этой традиционной технологии и обеспечение разумного и технически обоснованного использования ресурсов.