Для обеспечения безопасности говяжьему фаршу может потребоваться более высокая температура приготовления

Гамбургер, который вы послушно поджарили на гриле до температуры, рекомендованной государственными учреждениями здравоохранения, может оказаться не таким безопасным для употребления, как вы думаете.

Исследователи пищевых продуктов из Университета Альберты сделали удивительное открытие: приготовление говяжьего фарша при температуре 71 ° C — уровне тепла, давно рекомендованном Министерством здравоохранения Канады — не всегда устраняет все штаммы Escherichia coli, бактерии, обнаруженной в кишечнике обоих людей. и животные.

Это важно, потому что, хотя не все кишечные палочки вредны, неприятные штаммы, такие как кишечная палочка O157, могут вызывать почечную недостаточность или даже смерть.

«В течение многих лет мы убеждали потребителей готовить курицу должным образом, обращаться с ней должным образом и делать то же самое с говяжьим фаршем. Но все же у нас, кажется, есть эти вспышки кишечной палочки [приписываемые гамбургерам]», — сказала Линн МакМаллен. , пищевой микробиолог Департамента сельского хозяйства, пищевых продуктов и диетологии.

«Это объясняет, почему? Может быть».

Макмаллен, его коллега-микробиолог Майкл Гензле и несколько аспирантов впервые узнали о непоследовательном поведении кишечной палочки восемь лет назад.

На протяжении десятилетий в научных статьях о термическом уничтожении микроорганизмов отмечалось, что иногда оставались выжившие. Но этой информации уделялось мало внимания до 2008 года, когда Макмаллен и Гензле поручили студенту искать различия в термической выживаемости среди организмов в большой коллекции кишечной палочки из говядины, которую U of A.

Первая студентка, Елена Длусская, показала, что один организм выжил в течение 70 минут при 60 ° C. Оба профессора считали, что ее исследование должно быть некорректным, потому что большинство кишечной палочки погибает всего через несколько секунд после такого воздействия тепла. Повторение ее экспериментов дважды дало одни и те же странные результаты.

Затем Длусская сравнила свои культуры с культурами из других лабораторий, которые уже опубликовали значения выживаемости. И снова она обнаружила, что некоторые из культур U of A вели себя по-другому.

«Эти организмы не должны выживать, но время от времени они выживают», — сказал Макмаллен. «Поэтому мы решили выяснить, почему. Мы посмотрели на геномы, чтобы увидеть, что изменилось».

Работая с докторантом Райаном Мерсером, они обнаружили набор из 16 генов, обнаруженных только в высокотермостойких штаммах E. coli во влажных условиях (например, в свежем мясе). Эта геномная группировка называется локусом термостойкости, или LHR.

Изучая базы данных генома на предмет LHR, они обнаружили, что он присутствует примерно в двух процентах всех E. coli в базах данных и присутствует как в безвредных, так и в патогенных штаммах .

«Если он присутствует в двух процентах всех кишечных палочек и в патогенных кишечных палочках, существует вероятность того, что патоген сможет выжить при стандартных протоколах приготовления говяжьего фарша . Это может означать, что нам придется изменить правила приготовления мяса, потому что 71 C может быть недостаточно «.

Теперь команда пытается выяснить, насколько распространена проблема случайного выживания среди штаммов кишечной палочки и других близкородственных бактерий, и, что важно, как часто патогенная кишечная палочка выживет в приготовленном мясе.

Поскольку все бактериальные штаммы U of A не являются патогенными, исследователи работают с Министерством здравоохранения Канады при поддержке Управления животноводства и мяса провинции Альберта, чтобы получить доступ к культурам из других коллекций со всего континента.

Их текущие исследования также включают поиск вкусного маринада, который способствует уничтожению болезнетворных бактерий.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *