Для многих это означает «вернуться к основам», отдавая предпочтение более здоровым вещам, изготовленным из натуральных ингредиентов. Даже пищевая пирамида побуждает нас есть цельнозерновую пшеницу, а не очищенное зерно. Следуя этому совету, взыскательные потребители ищут альтернативу простому белому хлебу. Они обращаются к зернам Старого Света, таким как полба, эммер и эйнкорн.
Однако возрождение древних зерновых культур в наше время не обходится без проблем.Вот тут-то и появляется Фридрих Лонгин. Лонгин — глава группы по пшенице в Университете Хоэнхайма, Штутгарт, Германия. Одна из целей Longin — оценить потенциал старых забытых культур в современном сельском хозяйстве.
Он надеется узнать больше о том, как лучше всего выращивать эти зерна на современных фермах и как лучше всего использовать их в современной выпечке.Группа решила сравнить древние зерна полбы, эммер и эйнкорн с более распространенными сортами хлеба и твердой пшеницы. Но запустить исследование было непросто.
Поскольку зерна такие старые — эммер был основной зерновой культурой в Египте во времена фараонов, Лонджину и его команде потребовалось несколько лет, чтобы собрать достаточно семян для посадки их исследовательских полей. После того, как поля были засеяны и выросли, исследователи изучили, среди прочего, высоту растений на полях, количество зерна, собранного с каждой культуры, а также количество и качество белка, содержащегося в зернах.
Они обнаружили, что даже при небольшом количестве удобрений растения эммера и эйнкорна, к сожалению, были высокими. «Высокие растения приводят к высокому риску полегания», — объясняет Лонгин. Полегание — это когда стебель зерна ломается во время сильного ветра или шторма, потому что початок слишком тяжелый.
Полегание снижает урожайность и качество зерна. Производители должны будут поддерживать посевы в стоячем состоянии до сбора урожая, используя, среди прочего, меньшее количество удобрений.Они также обнаружили, что древние зерновые культуры не давали столько урожая, как урожай обычного хлеба и твердых сортов пшеницы. И хотя древние зерна содержали большое количество белка, качество белка было не таким хорошим, как в современных зерновых культурах.
Количество и качество белка в зернах очень важны при их использовании для выпечки. Тем не менее, пекари могут поставлять продукты премиум-класса, используя более традиционные методы, такие как приготовление теста при низкой температуре.
Ни один из этих открытий не обескуражил Лонгина и его команду. «Мы рады, что это исследование теперь дает глубокое понимание агрономических и качественных показателей полбы, эммера и эйнкорна», — сказал Лонгин, особенно потому, что возвращение этих древних зерен дает дополнительные преимущества. Добавление этих культур обогатит биоразнообразие, что в значительной степени снизит уязвимость сельскохозяйственных культур к болезням, а также сократит использование удобрений и пестицидов на полях.
Кроме того, эти зерна хороши на вкус и полезны. Лонгин объясняет: «Полба, эммер и особенно эйнкорн имеют более полный ароматный профиль, чем мягкая пшеница — слегка ореховый, приятный на вкус, чаще всего в сочетании с более свежим ощущением хлеба. более глубокий аромат ".Зерна также богаты минералами.
Эйнкорн даже содержит лютеин, который важен для глаз и нервной системы.У Лонгина и его команды впереди еще много работы, чтобы внедрить эти зерна Старого Света в Новый Свет. Но фермеры, мукомолы, пекари, пивовары и потребители могут рассчитывать на то, что эти древние зерна станут более пригодными для выращивания, прибыльными и доступными.
Исследование Лонгина опубликовано в Crop Science.