Относительное единообразие вкуса лагеров во многом объясняется отсутствием генетического разнообразия дрожжей. Генетические исследования показали, что лагерные дрожжи образовались всего в результате двух скрещиваний родительских дрожжей: Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces cerevisiae.
Eubayanus. Проблема заключалась в том, что два вида дрожжей настолько разные — как львы и тигры, — что успешные скрещивания редки.
«Мы подумали, что если бы мы могли создать больше скрещиваний между S. cerevisiae и S. eubayanus, мы, возможно, произведем набор более разнообразных лагерных дрожжей, из которых можно будет получить более разнообразное светлое пиво », — сказал Верстрепен, профессор генетики и геномики Левенского университета и директор лаборатории системной биологии VIB, Лёвен, Бельгия.
Исследователи приложили все усилия, чтобы оптимизировать условия выращивания, надеясь стимулировать спаривание между дрожжами. С этой целью они экспериментировали с разными температурами и средами для выращивания.
«Мы смогли добиться серьезных половых контактов между нашими дрожжами, что привело к появлению сотен новых штаммов лагерных дрожжей», — сказал Верстрепен.
Но из 31 нового штамма, который они протестировали при небольшой ферментации пива, только десять показали достаточно хорошие результаты с точки зрения скорости брожения и вкуса. «Некоторые были действительно плохими», — признается Верстрепен.
Затем они протестировали четыре лучших из них в полномасштабной ферментации. «Двое были великолепны», — сказал Верстрепен. «Они ферментировались быстрее, чем коммерчески используемые эталонные дрожжи для лагеров, с которыми мы их сравнивали, и они давали действительно приятный вкус.”
В более общем плане: «Мы обнаружили, что разные дрожжи для лагера, которые мы создали, показали очень разные профили аромата по сравнению с сегодняшними коммерчески доступными дрожжами для лагера», — сказал Мертенс, ведущий автор статьи. «Это означает, что теперь становится возможным производить лагеры, которые, как и эль, больше отличаются друг от друга, и это без необходимости радикального изменения производственного процесса.”
Светлое пиво ферментируется с использованием S. pastorianus, гибрид между S. cerevisiae и S. eubayanus, обычно при температуре 8-15oC. У них также более низкое содержание алкоголя, 4-5.5 процентов по объему. Эльи ферментируются S. cerevisiae, при более высоких температурах — обычно между 15-25 градусами Цельсия., и они, как правило, сильнее лагеров.
Исследование было начато во время одной из обычных пятничных вечерних дегустаций пива в лаборатории, во время которой студенты пробовали и обсуждали пять или шесть родственных сортов пива. «Однажды вечером мы попробовали шесть сортов пива Pilsner, и кто-то заметил, насколько они похожи, гораздо больше, чем пиво других сортов», — сказал Верстрепен.